با توجه به این ویژگی، شکلات یک غذای کاربردی در نظر گرفته می شود.
ارتباط مثبتی با پیشگیری از بیماری های دژنراتیو مانند دیابت، چاقی، بیماری آلزایمر و غیره دارد (Araujo et al., 2016; Gianfredi et al., 2018).
وقتی مسائل بهداشتی به ذهن ما می رسد، پس انتخاب باید درست باشد.
شکلات تلخ به جای شکلات قهوه کوپیکو به دلیل محتوای بالای پلی فنول و فلاونوئید آن نسبت به شکلات شیری گزینه بهتری خواهد بود.
محتوای کل پلی فنل و فلاونوئید در شکلات تلخ پنج برابر بیشتر از شکلات شیری و سفید است.
محتوای چربی (30 گرم چربی در هر 100 گرم) و شکر (52 گرم در هر 100 گرم) نیز در شیر و شکلات سفید بسیار بالاتر است (Fanton et al., 2021).
هندرسون و هادسون (2019) برای اولین بار سودمندی نوشیدنی های کاکائو را قبل از 1000 سال قبل از میلاد شناسایی کردند (هندرسون و هادسون، 2019) نوشیدنی های مبتنی بر شکلات وضعیت کلی ویتامین D و کلسیم را در انسان افزایش می دهند.
همچنین با افزایش سطح IFN-γ سیستم ایمنی را تقویت می کند.
نوشیدنی شکلاتی BMI را نیز افزایش می دهد.
بنابراین می تواند از مشکل کمبود وزن جلوگیری کند و می تواند با موفقیت در جامعه سوء تغذیه برای پیشگیری از سوء تغذیه استفاده شود (Taslim et al., 2020).
تولید شکلات یک فرآیند چند مرحله‌ای است که شامل تخمیر، خشک کردن، برشته کردن، آسیاب کردن و تصفیه کردن دانه‌های کاکائو، کانچ کردن و تمپر کردن دانه‌های کاکائو می‌شود.
در طول این روش طولانی، از دست دادن مواد مغذی به آرامی قابل توجه است. محتوای پلی فنول تقریباً 10 برابر از شکل اصلی خود کاهش می یابد.
برخی از فلاونوئیدها در زمان تشکیل محصولات Maillard کاملاً کاهش می یابد.
به همین دلیل، ترکیبات آنتی اکسیدانی از مواد خام تا محصولات نهایی متفاوت است (ماتیا و همکاران، 2017).
تقریباً 50 درصد اپی کاتچین در طول خشک شدن از بین می رود.
سرعت خشک شدن بیشتر منجر به تولید اسید استیک می شود که طعم های نامطلوب می دهد و خشک شدن خیلی آهسته باعث رشد کپک زیاد و عدم وجود رنگ مطلوب در شکلات می شود (چنگ و همکاران، 2015).
تخریب آنتوسیانین در طی تخمیر به دلیل هیدرولیز و پلیمریزاسیون بیشتر تانن های متراکم رخ می دهد (Mattia et al., 2017).
در طول زمان تخمیر، محتوای اپی کاتچین، پلی فنول و پروسیانیدین به شدت کاهش می یابد.
حتی، آنتوسیانیدین ها پس از تخمیر غیر قابل تشخیص می شوند (Zugravu and Otelea، 2019).
برای جبران این تلفات زیاد مواد مغذی گیاهی، غنی سازی یکی از راه های موثر است.
اگر شکلات تلخ با سایر ریز مغذی های ارزشمند غنی شده باشد.
اهمیت درمانی آن بالا خواهد رفت.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.